Op Wieringen kennen ze 'm maar al te goed: de bitterbal van paling. Met publicatie in het medio juli 2022 te verschijnan prachtwerk 'Het grote Palingboek' zal de exclusieve snack van Noord-Hollandse bodem ook lekkerbekken elder in het land doen watertanden. Fotograaf Marco Bakker bracht het culinaire hoogstandje in beeld, als onderdeel van het mysterie van de paling.
Evert Smit, telg van de beroemde Volendamse palingrokersfamilie Smit-Bokkum, tipte hem: denk eens na over een palingboek. Het verhaal van de paling is namelijk ontzettend boeiend. Ook de rokers van Vishandel Klooster in Enkhuizen dachten vanwege hun honderdjarig bestaan aan een boek over paling. Bakker polste uitgeverij LM Publishers, bij hem in het stadje. En ja, een palingboek, dat is best interessant, zo kreeg hij te horen.
‘Toen dacht ik, we gaan ervoor’, zegt Marco Bakker. ‘Het bleek inderdaad een ongelooflijk interessant dier waar veel mysterie omheen zit. Palingen paren in de Sargassozee, een regio in het noordwesten van de Atlantische Oceaan, ter hoogte van Cuba. De net geboren larfjes van de Europese aal, een van de drie soorten paling, komen op de golfstroom onze kant op. Als ze hier arriveren, zijn het inmiddels glasaaltjes geworden. Via zout water komen ze ons land in naar zoet water. Die grens is door obstakels als gemalen en dammen de grootste hindernis van hun reis. Heel veel glasaaltjes overleven dat niet. In het zoete water groeien ze uit tot grote schieralen, volwassen dieren, dikke palingen dus. En die palingen gaan weer terug naar de Sargassozee. Als ze daar arriveren, hebben ze een gedaanteverandering ondergaan. Ze hebben een dikke kop, grote ogen en een schriel lijf gekregen. Vervolgens gaan ze paren en komen de larfjes weer onze richting op. Deze cyclus duurt drie jaar. Waarom ze naar ons komen om volwassen te worden en dan weer teruggaan is een mysterie. En wat ook zo wonderlijk is: kweekpaling produceren lukt nog niet helemaal. De larfjes gaan allemaal dood omdat ze in het lab niet precies weten welk voer ze eten. Maar in het wild blijken het enorme overlevers. Overigens is de zogeheten kweekpaling die je in de winkel vindt, geen echte kweek. Het zijn vetgemeste glasaaltjes. Ze worden gevangen in Frankrijk. Veertig procent van de paling die wordt gevangen, wordt opgekweekt, bij ons in kweekcentra. Die mogen worden verhandeld als consumptiepaling. Zestig procent wordt voorbij gemalen en dammen uitgezet in de natuur om de palingstand te helpen verbeteren.’
‘Het Grote Palingboek’ neemt de lezer mee van de Sargassozee naar verschillende vangsttechnieken in het IJsselmeer, rokerijen en ‘Paling Patrons’; sterrenkoks die van de paling een culinair hoogstandje maken en die zich tegelijkertijd inzetten voor de verbetering van de palingstand en het behoud van de Nederlandse palingcultuur. Maar ook de Wieringer Frietkraam komt aan bod. Marco: ‘Die staat op een geweldige plek in Westerland op Wieringen, met aan de ene kant het Amstelmeer en aan de andere de Waddenzee. Ingo maakt alle snacks zelf en heeft de palingbitterbal ontwikkeld.’
Het meest bijzondere fotografieproject was de glasaalvangst in Frankrijk, vertelt Marco. Dat gebeurt ’s nachts. ‘We kwamen aan op de afgesproken plek, een soort baai aan de Atlantische Oceaan, in alle stilte. Rond middernacht kwamen er allemaal bouwbusjes aanrijden met daarin de vissers. Ze hadden allen een plastic doos en roeispanen mee. Ze stapten in roeiboten en gingen daarmee naar grotere boten. Het was een heel gek gezicht, wel vijftig van die bootjes die in de rondte voeren. Later bleek dat ze drie keer hun netten uitgooiden en daarmee ongeveer drie kilo glasaal binnenhaalden volgens een strikt quotum. Toen kwamen ze terug met die glasaal in de plastic dozen en vertrokken de busjes weer. Na twee uur was alles voorbij en was het weer doodstil. Een heel bijzondere gewaarwording.’
‘Het Grote Palingboek’ is er voor iedereen die houdt van paling, van ambachten, mooie natuur, van treffende fotografie en van gastronomie. ‘In die sterrenrestaurants waar we zijn geweest, heb ik heerlijke palinggerechten geproefd. Toch vind ik de paling bij de roker zelf het allerlekkerst. Als je in de rookruimte nog warme paling die net van de haak is gehaald mag proeven, is dat fantastisch. Ik realiseer me dat ik als fotograaf bevoorrecht ben om dat te ervaren. Niet iedereen krijgt die kans.’
Het Grote Palingboek, Robert van der Broek (tekst) en Marco Bakker (foto's), 240 pagina’s, ISBN: 9789460229992, verschijnt medio juli 2022, prijs €34,50.
(kader):
Marco Bakker (1959) woont in het Noord-Hollandse Edam en is sinds 1982 zelfstandig fotograaf. In 2000 won hij de Zilveren Camera in de categorie portretten. Zijn foto’s zijn opgenomen in diverse museumcollecties. Hij publiceerde meerdere fotoboeken.
